Une fois la fermentation alcoolique terminée, les vins sont mis en fûts pendant 12 mois. Une seconde fermentation a lieu au cours de l’hiver, la fermentation malo-lactique, elle se fait spontanément dans la douceur de la cave, dans les tonneaux.

 Les techniques qui suivent au fil des mois avant la mise en bouteille sont le remplissage des fûts, bâtonnage pour les blancs et soutirage.